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Jamon Alpujarra
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La Alpujarra -
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Secretos del Jamon
de Trevelez |
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Evidentemente todo el mundo conoce el Jamón
y no se sabe de ninguna persona a la que no le guste, no importa la
edad, condición, ni país. (incluso los moros)
Lo que no todo el mundo conoce son los secretos para elaborar un buen
Jamón y por lo tanto el conocimiento para seleccionarlo
y comprarlo.
Aquí te descubriremos todo para que aciertes en elegir y puedas
llevarte el mejor regalo de la
Alpujarra.
Este reportaje no está enfocado para los lugareños de
la Alpujarra ni de Trevélez,
ellos, por supuesto, saben muy bien los secretos y donde comprarlo.
Pero a los que son de fuera, seguro les vienen muy bien estos consejos
prácticos.
La elaboración del jamón de la Alpujarra
empieza por la crianza, eso es un tema que no podremos controlar,
solo podremos fiarnos del secadero o la tienda donde compremos
el Jamón.
En la página
comprar jamones, indicamos una selección de los mejores
sitios de confianza donde comprar un buen jamón.
La crianza del Jamón
tiene que ser lo más natural posible, lo ideal seria con bellota,
pero aqui vamos hablar de los jamones
normales con alimentación mixta y la procedencia es ideal de
Salamanca, zona norte del España pero lo que hay que evitar
es que sean de granjas de cerdos Catalanes, es donde tienen peor calidad
ya sea por la alimentación o por la gran cantidad de hormonas
de engorde que les añaden. Eso si, los jamones de Cataluña
son los más baratos.
Otra cosa importante, auque no podremos controlarlo, es que sean perniles
de hembra, ya que tiene mayor vetas de grasa inyectada
entre el magro. |
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¿Cómo
conocer la alimentación de un cerdo cuando estamos comiendo
unas virutas de jamón?
Lo primero que vamos a poder apreciar es la imagen y el aspecto. El
buen jamón Alpujarra debe de
tener vetas de grasa incrustadas entre el magro, eso es sintoma de
que ha tenido una limentación mixta y que mínimamente
ha hecho algo de ejercicio.
Es un error para muchos que no somos entendidos, intentar comprar
jamón al corte en los supermercados
de nuestras ciudades que no tengan nada de grasa. Solo hay que fijarse
en los jamones de bellota la cantidad de grasa que tienen esos perniles.
La siguiente prueba ya es más subjetiva, es el sabor; no debe
estar salado y tiene que tener un aroma especial, lo podriamos llamar
buqué, ya que es una mezcla de sabor
y olor y eso es precisamente típico de los jamones
de la zona de Trevélez y de la Alpujarra.
Otro error muy común entre los que no somos entendidos es querer
siempre los jamones que estén secos, cuando vamos al supermercado
a comprar jamón al
corte, siempre elegimos el que tiene el aspecto más seco. Ésto
es un error, el jamón tiene que estar bien curado, con textura
blanda y tierna, lo ideal es que tengan una curación de 24
meses y un peso de 9 kilos aproximadamente. No es lo mismo curado
que seco. |
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Ahora viene lo más importante,
.. hemos comprado el Jamón de la
Alpujarra
y que hacemos con él? |
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El Jamón
es un elemento vivo igual que el vino
y tiene muchas similitudes, aroma, envejecimiento, sabor, etc y todas
sus propiedades dependen de la humedad relativa del medio, temperatura,
presión atmosferica, etc.
Es muy conocido que cuando compramos un Jamón,
nos lo llevamos a nuestra tierra y cuando lo empezamos a la semana
empieza a hacerse blando y a perdido todas la cualidades de origen.
Lo primero que haremos cuando lleguemos a nuestro destino es quitarle
la maya que le pusieron en la Alpujarra
cuando lo compramos, luego compraremos manteca de cerdo y lo untaremos
generosamente por fuera, lo colgaremos en el lugar donde posteriormente
lo empezaremos y lo tendremos en cuarentena hasta conseguir que el
jamón se aclimate
a las condiciones del nuevo lugar.
Semanalmente de daremos una pequeña capa de grasa o manteca
de cerdo, igual que hacen en la Alpujarra,
si es grasa de cerdo ibérico, mejor.A partir de los cuarenta
dias, podremos empezar el jamón
con la seguridad que la pieza se comportara como si estuvieramos en
la Alpujarra. Eso es todo, buen provecho
y que cada tapita de jamón, os acordeis del encanto de la Alpujarra. |
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